Die Gärung ist eine häufige Methode zur Haltbarmachung, Veredlung und Herstellung von Lebensmitteln.

Gärung ganz allgemein ist die metabolische Umwandlung (Verstoffwechslung) von organischen Substanzen durch Mikroorganismen unter Ausschluss externer Elektronenakzeptoren (z.B. Sauerstoff) zum Zweck der Energiegewinnung. In Bezug auf Lebensmittel sind das im Wesentlichen die Milchsäuregärung und die alkoholische Gärung.

Als Hobbygärtner ist haben sich sicher schon einige an der Sauerkrautherstellung versucht – was geradezu trivial ist und man sich eigentlich nur über die Weißkohlsorte (Filderkraut, Spitzkohl, …) und den einen oder anderen „Geheimtipp“ (Salzmenge, Starter, Gewürze, …) klar werden. Nun habe ich mich aber mal an der Herstellung von Bier versucht, hoffentlich eine alkoholische Gärung.

Für Hobbybrauer gibt es verschiedene Möglichkeiten. Die einfachste ist es ein fertiges Malzextrakt zu kaufen, mit Wasser zu vermischen, Hefe hinzufügen und das war’s dann auch schon fast wieder – irgendwie ist das nichts für mich! Bei mir heißt es ganz oder gar nicht – ich stelle meine Würze selber her! Würze nennt man das was mal Bier werden will, bevor es vergoren wird.

Die Zutaten

Die minimalen Ausgangsstoffe für Bier sind…

• Das Brauwasser – hilfreich für die Beurteilung ist da eine Trinkwasseranalyse die man meist problemlos bei den lokalen Wasserwerken erhält.
• Malz (zwecks Stärkebildung vorgekeimtes Getreide), traditionell Gerstenmalz, aber je nach Bier werden auch hohe Anteilen von Roggen- oder Weizenmalz verwendet.
• Hopfen, die Dolden des unbefruchteten weiblichen Echten Hopfens verleihen dem Bier ein typisches Aroma und Bitternote.
• Hefe, die Hefepilze wandeln letztlich den Zucker in Alkohol um, aber je nach Sorte hat sie auch darüber hinaus einen beträchtlichen Einfluss auf den Geschmack. So wird man niemals mit einer guten Hefe für ein Pils ein ordentliches Hefeweißbier brauen können.

Mit diesen paar Zutaten kann man bereits eine unzählbare Vielfalt an Bieren herstellen. Neben diesen Zutaten spielt dann später noch die Temperaturführung.
Sämtliche Utensilien habe ich – von dem vorhandenen Einmachtopf abgesehen – beim „Hobbybrauversand Hopfen und mehr“ erworben. Freundlich und schnell. Sehr zu empfehlen!

Der Staat

Aber bevor man mit dem Brauen anfängt muss man sich auch als Hobbybrauer erst einmal mit dem Biersteuergesetz auseinandersetzen…

Bei der Biersteuer handelt es sich um eine indirekte Verbrauchssteuer, die prinzipiell jeder, der Bier braut, zu entrichten hat. Braut man nur für den Eigenbedarf, sind bis zu 2 hl (200 Liter) pro Jahr steuerfrei – spendet man sein Selbstgebrautes aber der Vereinsfeier o.ä. wird die Steuer fällig. Seine Brauaktivitäten muss man beim zuständigen Hauptzollamt anmelden. Das habe ich per E-Mail an das Hauptzollamt Aachen erledigt, und erhielt dann einige Tage später einen freundlichen Brief. Nun stand meinen Aktivitäten nichts mehr im Wege.

Die Maische

Mangels passender Schrotmühle habe ich eine geschrotete Malzmischung („Klosterbier„) gekauft, bei der dann auch noch der Hopfen und die Hefe dabei waren. Angesetzt habe ich eine Würze für ca. 20 Liter Bier – wofür insgesamt ca. 32 Liter Wasser benötigt werden.

Das geschrotete Malz wird zunächst in ca. 14 Liter 38 °C warmes Wasser (Hauptguss)  eingerührt und dann die Temperatur stufenweise erhöht und bei verschiedenen Temperaturniveaus eine Zeit lang gehalten („gerastet“). Sinn der Übung ist es, daß verschiedene im Malz enthaltene Enzyme die Stärkemoleküle (Polyzucker) in kleinere Einheiten aufspalten, verzuckern. Nur so sind sie der Hefe zur Vergärung zugänglich sind. Im Laufe der Zeit wird die Maische zuckersüß und zu heftiges Rühren wird bestraft – das Zeugs klebt genauso gut wie wenn man Limonade verschüttet.

Nach etwa zwei Stunden kann man abmaischen und ggf. vorher noch durch eine Jodprobe überprüfen ob die Stärke vollständig verzuckert wurde. Zum Abmaischen wird der Sud vorher auf 78 °C erhitzt um sicherzustellen daß keine Enzyme mehr aktiv sind und dann filtriert.

Über den Filterkuchen gießt man nun noch das restliche Wasser von 78 °C, den Nachguss, um das Malz weiter auszuwaschen. Die Malzreste (Trester) kann man zum Brotbacken verwenden, verfüttern oder kompostieren.

Die Würze

Nun kann man die Stammwürze überprüfen, die bei mir zu diesem Zeitpunkt ca. 12 °P betrug. Die Würze wird jetzt zusammen mit dem Hopfen 90 Minuten gekocht. Nach dem Kochen muss die Würze auf ca. 20 – 25 °C abkühlen. Die Stammwürze stieg durch das Kochen (Wasserverlust) auf ca. 13 °P, die Würzemenge betrug insgesamt ca. 19 Liter, wovon ich zwei Liter heiß abgefüllt (steril) in Flaschen zurückbehalten habe. Bei dieser Stammwürze müsste ich ziemlich genau 0,10 €/Liter Biersteuer entrichten, also für den gesamten Sud 1,90 €. Ich wage stark zu bezweifeln, daß das in einem sinnvollen Verhältnis zum Verwaltungsaufwand liegt.

Was gärt denn da?

Die Hefe, in diesem Fall die Trockenhefe SAFALE S-04, wird in lauwarmer, steriler Würze „angestellt“ (aktiviert) und dann unter kräftigem Rühren zur Belüftung in die Würze ein gerührt.

Deckel drauf, Gärröhrchen einsetzen und mit hochprozentigem Alkohol befüllen und warten. Nach einigen Stunden setzt die Gärung ein, die nach nicht ganz 24 Stunden am heftigsten ist und dann langsam wieder nachlässt.

Nach 14 Tagen war die Gärung fast zum Erliegen gekommen, es blubberte durch das Gärröhrchen nur noch alle viertel Stunde. Die Stammwürze war auf ca. 4 °P gefallen. Aus dieser Differenz lässt sich der Alkoholgehalt zu ca. 4,6 Vol.-% berechnen. Es liegt hier nun keine Würze mehr vor, sondern ein noch nicht wirklich genießbares schales Jungbier. Aber einer erster Versuch daran zu nippen war sehr viel versprechend! Mangels entsprechend teurer Technik bleibt dem Hobbybrauer kaum anderes übrig als bei Umgebungsdruck zu brauen – und da löst sich kaum CO₂ in Wasser.

Bis hierhin ist die Bier-Herstellung übrigens weitestgehend der Whisky-Herstellung ähnlich. Das dort verwendete Malz wird allerdings noch im Torfrauch getrocknet und trägt so auch zum charakteristischen Geschmack des Whiskys bei. Will man ein Whisky-Bier brauen, kann man bei der Würzeherstellung etwas Gersten-Malz verwenden, daß für die Whiskyherstellung erzeugt wurde.

Wie kommt nun das CO₂ ins Bier?

Genau dafür habe ich zwei Liter von der Würze zurückbehalten (noch kochend heiß in Flaschen mit Schraubverschluss abgefüllt), die sich nun Speise nennt. Diese zwei Liter Speise habe ich nun in das Jungbier eingerührt und direkt in Bügelflaschen abgefüllt. Darin darf dieses Jungbier jetzt mindestens zwei Wochen reifen – nachgären. Durch die kontrollierte Zugabe von weiterer vergärbarer Speise vor der Abfüllung findet in der verschlossenen Flasche eine Nachgärung im Keller statt. Unter Druck löst sich nun die gewünschte CO₂-Menge im Bier – so hoffe ich zumindest. In ca. 10 Tagen werde ich eine erste Verkostung starten.

Ausblick

Ich habe noch viele Ideen für weitere Biere, aber erst einmal warte ich ab, wie der erste Versuch ausfällt. So war letztens ein Bericht im Stern über ein gehopftes Hefeweizen mit der besonders hochwertigen Hopfensorte „Saphir“.